Vom Wissen und vom Bier

Vom Wissen und vom Bier

(K)Eine (Stammtisch-)Reportage rund um das Bier als Genuss und als Kommunikationselixier – die „Wissenschaft vom Biergenuss“.
 Ein Artikel von René Herndl

Fotos: René Herndl

Bier zu trinken ist ein Jahrhunderte alter Brauch, der wahrscheinlich fast so alt ist wie die urbane Zivilisation. Bier jedoch nur auf seinen durstlöschenden Effekt, den Geschmack oder seine Wirkung auf Geist und Körper zu reduzieren, ist sicher falsch, weil Bier quasi als Kulturgut gelten muss, als ein je nach Region typisches Erlebnis, das sich auch an Stammtischen und in Bierlokalitäten manifestiert. Bier ist untrennbar mit Geschichte verbunden, auch mit technischer und gesellschaftlicher Entwicklung, aber immer mit geradezu sozialem Hang zur Kommunikation.

Bier – mehr als ein Lebensmittel

Also setzen wir uns zusammen, beispielsweise im Hofbräu-Haus  Kaltenhausen, das, so erzählt man, die älteste Brauerei des Landes Salzburg ist. Bei uns hat ein Mann Platz genommen, der uns wahrscheinlich mehr über Bier erzählen kann, als die meisten seiner Braumeister-Kollegen, weil er schon seit Jahrzehnten als solcher seiner Tätigkeit in diversen Brauereien nachgeht bzw. nachgegangen ist und nun die Biermanufaktur eben hier leitet. Günther Seeleitner (Doktor der Bodenkultur!) hat schon als Student das Bier quasi zur Wissenschaft gemacht, indem er seine Arbeit der Bestimmung von Hopfensorten anhand der Hopfenprodukte widmete. Dass er dabei auch intime Kenntnisse der Hopfenölanalyse erwarb, ist bis heute eine offensichtlich bestimmende Kategorie, die ihn auch zur Kreation von neuen Bier-Geschmackserlebnissen verleitet. „Es genügt nicht“, so sagt er, „das Bier lediglich als Lebensmittel zu sehen, man muss auch, um es wirklich genießen zu können, wissen, was alles dahinter und drinnen steckt“. Weil nur mit Wissen „wirklicher Genuss“ möglich ist.
Und dass diese Erkenntnis nicht nur auf Bier zutrifft, ist sicher keine Stammtischweisheit, auch oder gerade weil an Stammtischen oft nur schwadroniert, philosophiert, gesudert, gemeckert, geprahlt wird und sogar Informationen ausgetauscht werden. Leider nur mehr in kleiner werdenden Dosierungen, da die echten Wirtshäuser als Kommunikationszentren zur „Mangelware“ geworden sind. 

Das Wirtshaus als Funktionsträger für Triebabfuhr, Aggressionsbewältigung, geistiger Erbauung und körperlicher Erholung ist unmittelbar mit Biergenuss und Nahrungsaufnahme verbunden, die, nicht selbstgemacht, gleichsam Kurzurlaub darstellen. Dass beim Bierkonsum neben diesen Komponenten auch andere eine Rolle spielen, ist zwar (leider) meist unerheblich, fest steht jedoch, dass Bier bei maßvollem Genuss auch eine gesundheitsfördernde Wirkung haben kann.

Günther Seeleitner in seinem Element

                     

Bier-Manufaktur

Und genau deshalb hat man auch triftige Gründe, irgendwann einmal nach Kaltenhausen zu pilgern: Die Bier-Spezialitäten-Manufaktur, in der laufend neue Bierrezepturen entwickelt werden, bietet einen Ausflug in eine zu wenig bekannte Welt von Geschmackserlebnissen, die als Begleitung von Speisen nahezu so vielfältig ist wie Wein. Sie sollten einmal das „Maroni“-Bier verkosten, das sich auch zu durchaus exklusiven Speisen sehr gut trinken lässt – als „Süßwein“ unter den Bieren. Dass hierzulande Bier-Spezialitäten eine kürzere und nicht so ausgeprägte Tradition haben, ist, wie das Bierbrauen an sich, auch eine Frage der Zutaten, der technischen Verarbeitung und der gesellschaftlichen Traditionen, die sich erst in der jüngeren Vergangenheit geändert haben. Die Details dazu, etwa warum ein Aluminiumfass einen gravierenden Unterschied zum Holzfass bedeutet, welche modernen Produktionsmethoden auch auf die Haltbarkeit und den Geschmack Einfluss haben, kann man in Kaltenhausen bei einer Ausbildung zum Biersommelier erlernen und erfahren. Eine Welt, die den Stammtisch zur Geschmackswelt macht! Dazu eine Frage, die der Braumeister zu beantworten gerne bereit wäre: Was ist der „Lichtgeschmack“ des Biers?

Über „Heimat“, Stacheln und ein lebendiges Braumuseum

Man kann über die Qualität der verschiedenen Biersorten – vom traditionellen dunklen Bier über Weizen- und Lagerbier bis hin zu den verschiedensten Bier-Spezialitäten – lang diskutieren, auch weil der Geschmack immer ein individueller ist, fest steht aber, so der Bierfachmann, dass das regional traditionelle Bier gleichzusetzen ist mit einem Heimatgefühl, das sich in der Trinkgewohnheit des „üblichen“ Getränks spiegelt. Und genau deshalb fühlen wir uns auch am Stammtisch so wohl…

Dass Bier durch den handwerklichen Eingriff unmittelbar nach dem Zapfvorgang, das sogenannte „Stacheln“, zusätzliche geschmackliche Erfahrungen ermöglicht, ist leider etwas in Vergessenheit geraten, man sollte es aber als Bier-Gourmet unbedingt einmal probieren, wenn sich die Gelegenheit ergibt. (Der „Stachel“ ist ein glühender Buntmetallstab, der kurz in das frische Bier gehalten wird, wodurch der enthaltene Zucker leicht karamellisiert, der Schaum dichter wird und der Geschmack – hmmmm!) Wichtig ist natürlich auch die Wahl des Gefäßes, in das Bier gezapft oder gegossen wird: Die Form und die Machart des Glases oder des Krugs hat einen gewissen Einfluss auf den Geschmack, das Aroma und natürlich auch auf die Schaumbildung, weil die „Entbindung“ der Kohlensäure davon abhängt.

Foto: mediaphotos – iStock.com

Ja, wir könnten mit dem Herrn Braumeister noch lange übers Bier reden, aber das kann der geneigte Leser ja gerne selbst tun, wenn das Interesse am Bier so groß ist wie die vielen Details, die Bier zum Volksgetränk gemacht haben. Und da sind chemische Fakten oder gesundheitliche Aspekte noch nicht einmal am Rande erwähnt. Aber man kann ja auch über alte, traditionelle Braumethoden und die Unterschiede zu modernen lernen, welchen Einfluss Fässer, Sudpfannen und Bottiche auf die Haltbarkeit haben und warum „helles“ Bier schwieriger zu brauen ist als dunkleres, was unter- oder obergärig ist und wo man noch ein lebendiges Braumuseum findet. All das kann natürlich auch ein gutes Gesprächsthema am Stammtisch sein, während man genüsslich sein Bier trinkt. Prost!

Alle Beiträge aus Reportage & Wissen


Facebook Icon