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Käse & Wein das schmeckt fein!

Solches behaupten jedenfalls viele Gourmets, manche davon selbsternannte. Nun, diese Behauptung hat zwar einiges Wahres an sich, aber dennoch wird sie von vielen Menschen nach dem Motto gutgeheißen, was alle gut finden, muss auch gut sein. Folgerichtig muss nun die Frage lauten: Welcher Wein passt wirklich zu welchem Käse?

Geschmacklosigkeit gewesen, heute ist es, wie es da oder dort zu lesen ist, en vogue. Ist das alles vielleicht  Marketing, erfunden für die fremdgesteuerte Mehrheit der Menschen? Ebenso absurd ist auch die Regel, Rotwein zu rotem und Weißwein zu weißem Fleisch bzw. Fisch. Wer nur Rotwein mag, wird diesen auch zu Fisch trinken, warum auch nicht? Resümee: Standards, was wozu unbedingt und ausschließlich gegessen oder getrunken werden darf, gibt’s nicht mehr. Alles das ist eher eine Frage des persönlichen Geschmacks und individueller Vorlieben, auch wenn man als „Kenner“ bescheiden anmerken darf, dass nach jahrelangem Genuss vieler Geschmacksvarianten vielleicht das eine oder andere besser oder weniger gut harmoniert. Deshalb darf die hier geäußerte Meinung nur als Anregung verstanden werden, zumal es so viele Kombinationsmöglichkeiten gibt, dass diese ganze Bücher füllen könnten, wollte man sie aufzählen.

Also: Welcher Wein zu welchem Käse?

Wollte man auf der Straße eine Umfrage starten, welcher Wein besonders gut zu Käse passt, würde eine Mehrheit wahrscheinlich Rotwein nennen. Der passt auch – aber viel seltener, als man so denkt. Der Glaube, dass die Kombination von Rotwein und Käse eine göttliche Fügung sei, ist ein Klischee, das sich hartnäckig hält. Dabei werden feine Rotweine oft von kräftig-intensiven Käsesorten erschlagen, während sich die kräftig-alkoholreichen Rotweine nur mit wenigen, sehr aromatischen Käsesorten vertragen. Viele weiche Käsesorten passen andererseits wunderbar zu halbtrockenen und edelsüßen Weißweinen. Na ja, der berühmte „Kracher“ zum Käs’ ist hierzulande auch schon zum Klischee geworden. Trockene Gerbstoffe, vor allem die junger Rotweine, sind meist kontraproduktiv. Negativ wirkt sich auch das Zusammenspiel mit dem Geschmacksverstärker Fett aus. Daher schmecken die meisten Rotweine besser zu hartem Käse, der die rauen Gerbstoffe kompensiert. Dagegen passt zu fettem Weichkäse fast immer Weißwein besser. Um dem allzu „Allgemeingültigen“ auszuweichen, sollte man eventuell gewisse Grundregeln beachten, um sie danach mit den ganz persönlichen Vorlieben in Einklang zu bringen: Als erste Regel darf man behaupten, dass, je cremiger der Käse, der Wein desto mehr Säure haben darf. Säuerliche Käse dagegen verlangen eher nach einem halbtrockenen oder süßen Wein. Auch zu sehr salzigen Käsesorten passen oft süße Weine, aber genauso Weine mit kräftiger Säure. Und: Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoff kann der Wein aufweisen. Grundsätzlich kann man auch sagen, dass der „kollektive Geschmack“ in einer Region vertrauenswürdig ist, weil Weine und Käse aus einer Gegend in der Regel zusammenpassen – beispielsweise der spanische Queso de Castronuno aus Schafrohmilch, der hervorragend mit einem Tempranillo aus dem Duero harmoniert. Fortgeschrittene Gaumenakrobaten geben als Richtlinien für die richtigen Kombinationen zwei an, um richtig zu liegen: Bei Säure, Süße oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Hier ist also eher der Kontrast (säuerlicher Käse, süßer Wein) zu suchen. Beim Aroma sollten Käse und Wein sich ergänzen. (Fruchtige Aromen eines Käses harmonieren mit fruchtigen Weinen).

Käse überall

Italien ist ein Land mit einer Jahrtausende alten Kultur und einer traditionsreichen Küche. Ähnliches gilt für Frankreich, wo die Käse-Nachspeise samt Weinbegleitung gleichsam zu internationalem Standard kultiviert wurde, aber auch in Spanien oder in der Schweiz hat diese Kombination gute Voraussetzungen. Grundsätzlich lassen sich verschiedene Gruppen unterscheiden, nämlich in Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse und Blauschimmelkäse, wobei durchaus auch Zwischentöne möglich sind. Basis der Käse-Einteilung ist der Wassergehalt (Anteil der fettfreien Käsemasse), der vom Frisch- zum Hartkäse deutlich abnimmt. Während Hartkäse nur noch über einen Wassergehalt von weniger als 56 % verfüg, steigt dieser beim Frischkäse auf über 73 % an. Berühmte Käsesorten wie etwa der Ricotta mit seinem hohen Wassergehalt gehören also in die Gruppe Frischkäse, während Parmesan oder Emmentaler Hartkäsesorten sind.

Geschmacks-Vielfalt

Zu Frischkäse passen meist am besten lebhafte Weißweine, z.B. Veltliner, Weißburgunder oder Rosé, aber auch manch leichter, frischer Rotwein, etwa junger Beaujolais oder ein Bardolino. Zu Weichkäse wie Brie sollte man vielleicht einen Grauburgunder, einen Riesling oder einen Sauvignon blanc probieren, wobei gerade in dieser Käse-Kategorie Vorsicht geboten ist, weil manche so kräftig schmecken, dass die meisten Weine kaum mehr Gewicht am Gaumen bekommen. Zu Blauschimmel- und Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Bavaria blue passen Portwein und ebenso Beerenauslesen hervorragend, weil sich hier Salzgehalt und tiefe Süße gut vertragen. Zu Roquefort jedoch schmeckt auch ein Sauternes mit seinem reichhaltigen Aprikosen-Honig-Geschmack wunderbar und zu anderen Sorten ein Madeira oder ein Marsala. Bei Ziegenkäse dagegen wären eher trocken-fruchtige Weißweine mit feiner Säure zu empfehlen, zu Ziegenkäse von der Loire wie dem Crottin de Chavignol schmeckt ein knackiger Sancerre ausgezeichnet. Da das Geschmacksspektrum bei halbfesten Käsesorten, etwa Tilsiter oder Edamer, sehr weit gefächert ist, kann nur sehr schwer eine allgemeine Empfehlung gegeben werden, demensprechend reicht auch bei den Weinen das Angebot vom Weißburgunder über  kräftigen, weißen Bordeaux bis zum Chardonnay,  auch ein Elsässer Pinot gris, ein trockener Riesling, ein alter weißer Rioja oder trockener Sherry können passen. Ebenso schwierig ist die Wein-Wahl bei Hartkäse. Ob Emmentaler, Gruyère, Parmesan, alter Gouda oder Cheddar, diese Käsesorten harmonieren generell gut mit feinem roten Bordeaux oder Cabernet Sauvignon sowie großen Shiraz-Weinen. Starke Käse verlangen nach kräftigeren Weinen, vorzugsweise lokalen Erzeugnissen, wie beim spanischen Manchego, der durch einen Rioja bestens ergänzt wird. Der rote holländische Mimolette ist angeblich der beste alte Käse für einen feinen, reifen Bordeaux. Zu manchen Sorten passt auch ein gehaltvoller Weißwein, z.B. der südtiroler Kerner, so gut wie ein samtiger, nicht zu tanninreicher Rotwein. Altem Hartkäse, in dem das Salz schon auskristallisiert, sollte man einen Süßwein entgegensetzen. René Herndl

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